野田琺瑯で「手づくり味噌」始めませんか？
「寒いうちに味噌づくりをしなきゃ」と、どこかわくわくしている友人を尻目に、「私のような無精者には無縁だ」と決め込んでいた「手作り味噌」。
「味噌づくりセット」をお店で販売したことをきっかけに、恐る恐る初めての味噌づくりに挑戦したのが２年前。思いのほか良く出来て、「美味しくなってくれてありがとう！」と、大切に使いました。
そして今年も「味噌を仕込むならいまだ！」と、野田琺瑯（レクタングル深型LL）を新調し、いつかの友人みたいにわくわくしながらとりかかりました。
発酵がゆっくりで、雑菌の繁殖が抑えられるこの季節に是非「手作り味噌」に挑戦してみませんか？
材料と用意するもの（出来上がり約2㎏の分量）
【材料】
米麹（950g）/大豆（500g）/塩（240g）
【用意したもの】
野田琺瑯レクタングル深型LL/ザル/KING無水鍋/大きめのボウル/ラップ
容器は味噌の保存にも向いている「琺瑯」がおすすめ
味噌は塩分が多く、保存容器の劣化が気になりますが、琺瑯は酸や塩分に強いので、食材の味を損ねることなく保存ができます。
冷凍保存も出来て、洗えば味噌以外の保存にも使えますので、持っていると便利です。
1.大豆を水に浸け、煮る
大豆を洗い、大き目の鍋に入れ、３倍ほどの量の水に浸ける。（夏季8～10時間。冬季は16～18時間）
浸水が終わったら強火で煮て、沸騰したら泡を丁寧にすくい、弱火にして2～３時間ほど煮ます。
※指でつぶれるくらいになれば炊きあがり（‘無水鍋’を使用し、1.5時間ぐらいでOKでした）
2.大豆を煮ている間に米麹と塩を混ぜる
大豆を煮ている間に、米麹と塩をよく混ぜる。
（今回、生の米麹を使用したので麹を手でバラバラにし、よくほぐしました）
3.煮大豆をよくつぶす
大豆がしっかり煮れたら、ザルにあげ、粗熱をとる。
ポリ袋に入れて指で押さえつけ、しっかりつぶします。
（フードプロセッサーでも良いそうですが、ないので指で頑張りました）
4.大豆と麹をよく混ぜ、団子をつくる
しっかりつぶした煮大豆と麹をよく混ぜ、団子状にする。
（空気が入らないようにしっかり握りました）
容器（野田琺瑯レクタングル深型LL）を食品用アルコールスプレーなどできれいに拭いて、団子を並べていきます。
5.団子を押し込みながら詰めていく
団子と団子の隙間を埋めるように、空気を抜きながら団子を押し込んでいく。
表面を平らにしてラップ。6～10か月程で熟成します（冬季）
表面をできるだけ平らにし、内側の壁面を食品用アルコールスプレーなどできれいに拭いて、お味噌に密着させてラップをする。
【熟成期間】
保存する環境、温度によって異なりますが、夏季なら3か月程、冬季なら6～10か月ぐらいで熟成します。以前仕込んだ時は、2月に仕込み、8月に食べたところ、少し塩味が強く感じましたが、10月、11月ぐらいになると味も落ち着き、自分好みになりました。
【カビが生えたら】
カビが生えてしまったら、清潔なスプーンなどで取り除き、平らにし、塩を一つまみかけ、新しいラップをかける。（カビは大体生えるようです）
大きな鍋があれば…
実は今回、ちょっと失敗してしまったことがあります。豆の分量に対し、家にあるKING無水鍋20㎝では小さかったことです。
泣く泣く2回に分けて大豆を煮ることになりましたが、少量でつくるか、ひとつ上のサイズの無水鍋があれば、短時間で大豆も煮れたのに…、と悔しい気持ちに。
今回の失敗を教訓に、来年は少量で数種類の味噌をつくるのも良いな、と思いました。
